fermentável

Fermentável é o termo utilizado para descrever substâncias que podem ser submetidas à fermentação por microrganismos, principalmente leveduras e bactérias. Em termos gerais, um ingrediente fermentável fornece substratos que, por vias metabólicas, são transformados em energia e em produtos como álcool, ácidos ou dióxido de carbono. A capacidade de fermentação depende de fatores como o tipo de microrganismo, a disponibilidade de enzimas e as condições ambientais.

Na indústria de alimentos e bebidas, os fermentáveis incluem açúcares simples (glicose, frutose, sacarose), dissacarídeos como a maltose e amidos hidrolisados que fornecem açúcares fermentáveis. A quantidade e o tipo de açúcares fermentáveis influenciam o rendimento da fermentação e o perfil sensorial de bebidas como cerveja e vinho, além do teor alcoólico e da textura.

Na nutrição humana, o termo também aparece como parte de carobohidratos fermentáveis, que são carboidratos que não são digeridos no intestino delgado e são fermentados pela microbiota intestinal, gerando gases e ácidos graxos de cadeia curta. Esse conceito está relacionado aos FODMAPs, usados para orientar dietas em indivíduos com sensibilidade intestinal. Exemplos de carboidratos fermentáveis incluem lactose, frutanos, galactanos, oligossacarídeos e polióis como o sorbitol; a tolerância varia entre pessoas.

Observações: o uso do termo varia conforme a área de aplicação. Em enologia e cervejaria, fermentáveis costumam indicar açúcares disponíveis para leveduras; em microbiologia, referem-se a qualquer substrato que possa sustentar a fermentação. Substâncias não fermentáveis não são utilizadas pela maioria dos microrganismos.