alginaten

Alginaten zijn zouten van alginezuur die worden gewonnen uit bruinwieren (Phaeophyceae). De meest gebruikte is natriumalginaat; er bestaan ook kalium-, calcium- en ammoniumzouten. In water lossen alginaten op en kunnen bij aanwezigheid van calciumionen een gel vormen, waardoor ze veelvuldig als verdikkings- en geleermiddel worden toegepast.

Chemische structuur en werking: Alginaat is een lineair polysaccharide opgebouwd uit afwisselende residuen van β-D-mannuronzuur (M) en α-L-guluronzuur (G). De blokken G- en M-residuen bepalen de eigenschappen van de gel; G-blokken leveren stevige gels via crosslinking met Ca2+-ionen, terwijl M-blokken voor zachtere gels zorgen. Het zogenoemde egg-box-model beschrijft de calciumbruggen tussen de G-blokken.

Extractie en zuivering: Alginaat wordt gewonnen uit bruine algensoorten zoals Laminaria en Macrocystis. Via alkalische extractie en precipitatie wordt het omgezet in natrium-, kalium- of calciumalginaat en verder gezuiverd voor gebruik.

Toepassingen: In de voedingsmiddelenindustrie fungeert natriumalginaat als verdikkings- en geleermiddel (E400, E401, E402, E403) en wordt het onder meer gebruikt in ijs, sauzen en yoghurt, en in moleculaire gastronomie voor sferificatie. In de geneeskunde en biomedische sector worden alginaten gebruikt in wondverbanden en als drager voor gecontroleerde afgifte van medicijnen of in weefselengineering. Ook in tandheelkunde worden alginaatmaterialen gebruikt voor afdrukken.

Veiligheid en regelgeving: Alginaat is doorgaans veilig (GRAS in de VS; E-nummer in de EU). Overmatige consumptie kan bij sommige personen laxerend werken of allergische reacties veroorzaken.