Zetmeel

Zetmeel is een koolhydraat dat als opslagmolecuul dient in veel planten. Het bestaat uit amylose en amylopectine en komt voor in zetmeelhoudende gewassen zoals aardappel, maïs, tarwe, rijst en cassave (tapioca). In de voedingsindustrie wordt vaak onderscheid gemaakt tussen native (onveranderd) zetmeel en gemodificeerde zetmelen, die zijn aangepast voor specifieke toepassingen en stabiliteit.

Winning en soorten: Zetmeel wordt geëxtraheerd door malen, wassen en scheiden, gevolgd door droging tot een fijn poeder. Native zetmeel is vrijwel puur zetmeel. Door chemische of fysieke processen ontstaan gemodificeerde zetmelen met eigenschappen als betere verdikking, warmtebestendigheid of koudverdikking, waardoor ze geschikt zijn voor verschillende producten en industriële toepassingen.

Eigenschappen en toepassingen: Zetmeel zwelt en gelatiniseert bij verhitten in water, waardoor bindende en verdikkende resultaten ontstaan. Het wordt veel gebruikt als verdikkingsmiddel in sauzen, soepen, pudding en bakkerijproducten, maar ook in papier-, textiel- en farmaceutische industrie als oplos- of structuurmiddel. In voeding bepaalt het soort zetmeel vaak de textuur en stabiliteit van het eindproduct.

Voeding en veiligheid: Zetmeel levert ongeveer 4 kcal per gram en bevat weinig vitaminen of mineralen. Het is glutenarm of -vrij bij zetmelen uit aardappel, maïs en cassave, maar zetmeel uit tarwe bevat gluten en kruisbesmetting kan voorkomen. Opslag: bewaar droog, koel en in goed afgesloten verpakking. Lucht en vocht kunnen klonteren en de houdbaarheid verminderen.