Melkzuren

Melkzuren vormen een groep organische zuren waarvan melkzuur (lactic acid) de belangrijkste vertegenwoordiger is. Ze ontstaan vooral door melkzuurbacteriën tijdens de fermentatie van koolhydraten. Gefermenteerde voedingsmiddelen zoals yoghurt, kefir, zuurkool en andere ingelegde producten bevatten melkzuren die de zuurgraad verlagen, de houdbaarheid verbeteren en de smaak beïnvloeden. In het menselijk lichaam ontstaan melkzuren ook onder anaerobe omstandigheden, bijvoorbeeld bij intensieve inspanning.

Chemisch gezien is melkzuur 2-hydroxypropaanzuur en bestaan er twee enantiomeren: L-(+) melkzuur en D-(-) melkzuur. In de natuur komt meestal L-melkzuur voor; sommige bacteriën produceren vooral D-melkzuur. In voedselproductie kan ook een racemische mengeling ontstaan, afhankelijk van de micro-organismen en de omstandigheden.

In de voeding en biologie speelt melkzuur een belangrijke rol. Melkzuurfermentatie door melkzuurbacteriën zorgt voor de typische zuurtegraad, textuur en smaak van veel gefermenteerde producten. In menselijke stofwisseling is melkzuur een tussenproduct van anaerobe glycolyse en kan het via het Cori-cyclus in de lever worden omgezet in glucose. Lactaat dient ook als energiebron voor spieren en andere weefsels.

Toepassingen en veiligheid: melkzuur en zouten zoals natriumlactaat worden veel gebruikt als zuur- en conserveermiddel, verfijningsmiddel en pH-regelaar in voeding, cosmetica en farmaceutische toepassingen. Over het algemeen worden melkzuren als veilig beschouwd bij regulier gebruik; bij zeldzame aandoeningen kan overmatige D-melkzuurbelasting leiden tot D-lactaatacidose.