Lipideoxidatie

Lipideoxidatie is het chemische proces waarbij lipiden, met name poly-onverzadigde vetzuren, reageren met zuurstof. Dit kan leiden tot de vorming van lipideperoxides en verdere afbraakprodukten. Het proces kan zonder enzymen plaatsvinden (autoxidatie) of onder invloed van enzymen zoals lipoxygenasen bij planten en in weefsels van organismen.

Mechanisme: Initiatie vindt plaats wanneer een lipidehinderingsbinding wordt gebroken door warmte, licht of metalen, waardoor een lipideradicaal ontstaat (L•). Propagatie verloopt wanneer L• met zuurstof reageert tot een lipidperoxylradicaal (LOO•), dat vervolgens een H-atomen van een andere lipide afneemt. Hierdoor ontstaat lipidehydroperoxide (LOOH) en een nieuw L•, waarmee de keten wordt voortgezet. Termination kan plaatsvinden door radicalen die elkaar annihileren, resulterend in stabiele verbindingen. Enzymatische oxidatie, bijvoorbeeld door lipoxygenasen, genereert ook hydroperoxides uit onverzadigde vetzuren.

Gevolgen: Lipidehydroperoxides kunnen desintegreren tot secundaire producten zoals aldehyden (bijv. malondialdehyde MDA en 4-hydroxy-2-nonenal HNE), ketonen en alcoholen. Deze verbindingen kunnen membranen beschadigen, signaalroutes verstoren en cytotoxiciteit veroorzaken. Lipideoxidatie speelt een rol in veroudering, inflammatoire reacties en cardiovasculaire aandoeningen en vormt bovendien een belangrijke factor in de kwaliteitsdegradatie van voedingsmiddelen.

Beheersing en meting: In de levensmiddelenindustrie wordt oxidatie vertraagd met antioxidanten (bijv. vitamine E, carotenoïden), metalenchelers en geschikte opslagomstandigheden. Meetmethoden omvatten peroxidewaarde (POV) en TBARS-assays, naast analyse van specifieke aldehyden bij GC-MS of HPLC.