Fettwerten

Fettwerte, auch Fettgehalte, bezeichnet in der Lebensmittelforschung der Anteil von Fett in einem Material. Sie werden meist als Prozentwert oder als Gramm Fett pro 100 Gramm angegeben und dienen der Orientierung über Kaloriengehalt, Textur, Geschmack und Nährwert. Fettwerte sind zentrale Größen in der Produktkennzeichnung, der Ernährungsberatung und der Qualitätskontrolle.

Die Bestimmung von Fettwerten erfolgt häufig durch extraktive Verfahren. Der Standard ist die Soxhlet-Extraktion, bei der Fett mit organischen Lösungsmitteln aus dem Probematerial gelöst wird und anschließend das Lösungsmittel verdampft wird, wodurch das Fett zurückbleibt. Alternative Methoden sind Mojonnier-, Folch- oder Bligh-Dyer-Extraktionen, die je nach Probentyp eingesetzt werden. Für schnelle Anwendungen gibt es Nahinfrarot-Spektroskopie (NIRS), die Fettgehalte aufgrund von Kalibrierungen schätzen kann.

Der Begriff Fettwert kann sich auf Rohfett (crude fat) beziehen, das durch Lösungsmittel-Extraktion gewonnen wird, oder auf Totallipide, das eine umfassendere Lipidmessung darstellen kann. In der Praxis unterscheiden sich Werte je nach Probenvorbereitung, Wasseranteil und Fettart (gesättigte vs. ungesättigte Fettsäuren). Fettwerte können so variieren, selbst innerhalb desselben Produkts, wenn Proben unterschiedlich verarbeitet oder gelagert wurden.

In der Lebensmittelkennzeichnung wird der Fettgehalt häufig pro 100 Gramm angegeben; oft ergänzend dazu werden Angaben zu gesättigten Fettsäuren gemacht. Fettwerte beeinflussen den Energiegehalt (ca. 9 kcal pro Gramm) sowie Stabilität, Geschmack und Textur von Lebensmitteln. Bei wissenschaftlichen Analysen sollten unterschiedliche Messmethoden berücksichtigen werden, da sie unterschiedliche Fettfraktionen erfassen.