Fettfraktionen

Fettfraktionen bezeichnet man in der Lebensmittelchemie und Fetttechnik als die Anteile eines Fettes oder Öls, die durch physikalische oder chemische Trennverfahren getrennt werden und sich durch unterschiedliche Fett­säure- bzw. Triacylglycerol-Zusammensetzungen sowie Schmelzprofile auszeichnen. Typisch entstehen eine feste Stearinfraktion und eine flüssige Oleinfraktion, wie sie aus Palmöl, Rapsöl oder tierischen Fetten gewonnen werden. Die Fraktionierung erfolgt durch Kristallisation (Winterisierung, Fraktionierung), Trockenfraktionierung oder Lösungsmittel-Fraktionierung. Durch Wahl der Temperatur- oder Lösungsmittelbedingungen lassen sich Fraktionen mit spezifischen Schmelzverhalten trennen.

Zusammensetzung und Eigenschaften: Die Stearinfraktion ist tendenziell reicher an gesättigten Fettsäuren und weist einen höheren Schmelzpunkt auf; die Oleinfraktion enthält mehr ungesättigte Fettsäuren und bleibt bei Raumtemperatur eher flüssig. Diese Unterschiede ermöglichen maßgeschneiderte Fettprodukte: feste Fette für Margarine oder Backfette sowie flüssige Fette für Frittier- oder Speiseöle. Der Anteil gesättigter Fettsäuren beeinflusst zudem ernährungsbezogene Bewertungen.

Anwendung und Bedeutung: Fraktionierte Fette ermöglichen gezielte Eigenschaften wie Konsistenz, Verarbeitbarkeit, Schmelzverhalten und Stabilität in Lebensmitteln. Sie werden auch in der Kosmetik- und Oleochemie genutzt, wo unterschiedliche Fraktionen verschiedene Niederschlags- oder Löslichkeitsverhalten zeigen.

Analytik und Qualitätssicherung: Die Charakterisierung erfolgt über Fettanalyse-Methoden wie Gaskromatographie der Fettsäuren (FAME), Iodwert, Verseifungswert, Refraktometerwerte und Schmelzverhalten (DSC, NMR-basiertes SFC). Die Fraktionierung wird regelmäßig kontrolliert, um konsistente Produktqualitäten sicherzustellen.