Geschmack

Geschmack bezeichnet die sensorische Wahrnehmung chemischer Substanzen im Mund. Er gehört zusammen mit Geruch, Textur und Temperatur zur Gesamterfahrung von Lebensmitteln und Getränken. Geschmack entsteht primär in den Geschmacksknospen auf der Zunge, die chemische Verbindungen erkennen und Signale an das Gehirn senden. Die Signale gelangen über die Hirnnerven VII (Nervus facialis), IX (Nervus glossopharyngeus) und X (Nervus vagus) zum gustatorischen Cortex in der Inselregion und dem operculum. Die Wahrnehmung wird stark vom Geruch beeinflusst, weshalb von Aroma gesprochen wird, wenn Geschmack und Geruch zusammenwirken.

Die fünf grundlegend anerkannten Geschmacksempfindungen sind süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami wird durch Glutamat und bestimmte Aminosäuren ausgelöst und mit proteinreichen Lebensmitteln assoziiert. Forschungen diskutieren auch die Möglichkeit weiterer Geschmackqualitäten, wie Fettgeschmack (oleogustus); diese werden jedoch nicht allgemein als eigenständige Geschmäcker anerkannt.

Individuelle Unterschiede bei der Geschmacksempfindung entstehen durch genetische Faktoren, Alter, Gesundheit und Erfahrung. Manche Menschen nehmen Bitterstoffe stärker wahr als andere. Störungen wie Ageusie (Geschmacksverlust) oder Hypogeusie können durch Erkrankungen, Verletzungen oder Medikamente verursacht sein.

Anwendung und Bedeutung: Geschmack spielt eine zentrale Rolle in Ernährung, Lebensmittelentwicklung und Diätetik. Wissenschaftlich werden Geschmacksschwellen gemessen, um die Empfindlichkeit gegenüber bestimmten Substanzen zu bestimmen.