Deegstabiliteit
Deegstabiliteit is een eigenschap van deeg die aangeeft in hoeverre het deeg zijn structuur behoudt onder bewerking, rijzen en bakprocessen. Een stabiel deeg kan gas beter vasthouden, blijft elastisch en veerkrachtig tijdens kneden en rust, en vertoont minder snelle scheuring of uitbledging bij uitrekken. De mate van stabiliteit wordt vaak uitgedrukt in monitorbare parameters zoals tijd tot breuk of verlies van veerkracht in meetapparatuur.
Belangrijke factoren voor deegstabiliteit zijn de kwaliteit en hoeveelheid gluten in bloem, hydratatieniveau van het deeg,
De meeste fabrikants- en laboratoriumtesten meten deegstabiliteit met instrumenten als farinograaf, mixograaf of extensograf, waarbij de
Toepassingen liggen vooral in brood- en banketproductie, waar consistente stabiliteit leidt tot voorspelbare verwerkingstijden, betere gasretentie