olieopname

Olieopname is de hoeveelheid olie die een voedingsmiddel tijdens het frituren opneemt en vervolgens in het eindproduct achterblijft. Het wordt meestal uitgedrukt als een percentage van het gewicht van het product vóór frituren of als olie-gewicht per gewicht van het eindproduct.

Tijdens het frituren verdampt water uit het oppervlak en de kern van het voedsel, waardoor een poreuze structuur ontstaat. Olie kan vervolgens via deze poriën in het product trekken. De hoeveelheid olie die wordt opgenomen hangt af van factoren zoals frituurtemperatuur en -duur, de aard en structuur van het product (vochtgehalte, porositeit, formaat), de gebruikte olie en de aanwezigheid van coatings of beslag. Een vroege crustvorming kan de uiteindelijke olieopname beperken, terwijl een zachtere structuur tot hogere opname kan leiden.

Metingen van olieopname gebeuren vaak door het vetgehalte voor en na het frituren te analyseren. Veelgebruikte methoden zijn gravimetrische extractie (zoals Soxhlet) en moderne snelle technieken zoals near-infrared reflectantie (NIR). De mate van olieopname beïnvloedt smaak, textuur, calorische waarde en houdbaarheid van het eindproduct.

Beheersing van olieopname is een belangrijk doel in de ontwikkeling en kwaliteitscontrole van frituurproducten. Strategieën omvatten droog- of pre-frituren, het gebruik van coatings of beslag met beperkte porositeit, optimalisatie van frituurtemperatuur en -duur, en soms gespecialiseerde frituurmethoden zoals vacuümfriteren. Door deze maatregelen kan men de gewenste textuur behouden terwijl de olieopname en daarmee de calorie-inhoud worden beperkt.