maltoseachtige

De term maltoseachtige verwijst in het voedings- en biochemische vocabulaire naar stoffen die qua structuur of eigenschappen op maltose lijken. In de praktijk gaat het meestal om malto-oligosacchariden: kortere ketens van glucose-eenheden die vrijwel altijd een maltose-kern hebben en vooral α-1,4-glycosidische bindingen bevatten. Voorbeelden zijn maltose zelf, maltotriose en maltotetraose.

Maltose zelf is een reducerende suiker die bestaat uit twee glucose-eenheden die verbonden zijn door een α-1,4-binding. Door verdere afbraak van zetmeel ontstaan ook langere maltose-achtige ketens (malto-oligosacchariden). Deze stoffen treden op in zetmeelafbraakproducten, zoals tijdens het mouten, brooddeeg en bierbereiding, en bepalen mede de smaak, textuur en fermentatiegedrag.

Eigenschappen van maltose-achtige verbindingen zijn onder meer een zoete smaak die afhangt van de lengte van de koolhydraatketen, oplosbaarheid in water en het feit dat ze doorgaans reducerende suikers zijn. In analytische context kunnen ze worden herkend met enzymatische assays voor maltose of malto-oligosacchariden, of met chromatografische methoden zoals HPLC.

Zie ook: maltose, malto-oligosacchariden, alfa-amylase, maltase.