binderingsmiddelen

Binderingsmiddelen zijn stoffen die zorgen voor binding in een massa: ze houden vocht vast, vormen een coherente structuur en verbeteren textuur en stabiliteit van producten. In de voedingsindustrie worden ze gebruikt om ingrediënten bij elkaar te houden, sauzen in te dikken en emulsies te stabiliseren.

Veelvoorkomende categorieën zijn zetmeelbinders zoals bloem, maïszetmeel en aardappelzetmeel; hydrocolloïden zoals gelatine, pectine, agar-agar en carrageen; en diverse gommen zoals xanthaan-gom en guar-gom, plus eiwitbinders uit eieren of melk- en sojaproducten. Daarnaast komen plantaardige binders veel voor, waaronder chia- en lijnzaadgel, aquafaba en konjac-gom (glucomannan). Gluten uit tarwebloem fungeert ook als natuurlijke binder in veel deegproducten.

Toepassingen vinden plaats in saus en soep voor verdikking, in vleeswaren en vegetarische/veganistische producten voor cohesie en vochtretentie, en in bakkerijproducten voor structuur en bite. Bindmiddelen kunnen ook dienen als vervanging van eieren bij veganistische bereidingen. In desserts helpen sommige binders bij gelering en stabilisatie van textuur.

Regelgeving en veiligheid: de meeste binderingsmiddelen worden als veilig erkend en gelden als voedseladditieven. Sommige zijn allergenen (zoals ei of melk) of dierlijke producten (gelatine), en sommige vezelige gomachtige binders kunnen bij hoge doseringen bij sommige mensen spijsverteringsklachten veroorzaken. In de EU worden bindmiddelen vaak genoemd in de toelatingen voor additieven en aangeduid met additiefnummers.