aromaatgehalte

Aromaatgehalte is de hoeveelheid en de samenstelling van vluchtige aroma-verbindingen in een stof of product die bijdragen aan de geur en smaak. Het gaat om zowel kleine concentraties als de verhoudingen tussen verschillende componenten, waardoor één product een karakteristieke geur kan hebben die anders ruikt dan een andere variant.

Vluchtige verbindingen spelen een centrale rol in aroma. Ze komen voort uit natuurlijke voedingscomponenten, productieprocessen en opslagomstandigheden. Het aromagehalte bepaalt mede hoe sterk een product ruikt en hoe de aroma’s zich ontwikkelen bij kauwen of verteren. In complexe systemen kunnen ook interacties tussen componenten de perceptie beïnvloeden, waardoor de totale aroma soms meer of minder is dan de som van de delen.

Metingen en evaluatie vinden plaats met zowel instrumentele als sensorische methoden. Analytische technieken zoals gaschromatografie-massaspectrometrie (GC-MS) en gaschromatografie-olfactometrie (GC-O) worden gebruikt om vluchtige componenten te identificeren en te kwantificeren. Veelal wordt HS-SPME (headspace solid-phase microextraction) toegepast om vluchtige stoffen uit het product te halen. Daarnaast beoordelen getrainde panelen aroma-intensiteit en karakterisering. Een veelgebruikte benadering is de berekening van odor-activiteitswaarden (OAVs): de concentratie gedeeld door de drempelwaarde; componenten met een OAV boven 1 dragen significant bij aan het aroma.

Factoren die het aromagehalte beïnvloeden zijn onder meer variëteit of soort, rijpingsstadium, verwerking, temperatuur, opslag en interacties met de drager of matrix. Toepassingen van aromaatgehalte beobachten kwaliteitscontrole, productontwikkeling, authenticiteit en detectie van adulteratie.

Samenvattend geeft aromaatgehalte een indicatie van wat een product geurt en smaakt, en vormt het een cruciale parameter in voeding, dranken en parfumindustrie.