Sauerteig

Sauerteig ist eine natürlich fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, die als Triebmittel in Brot verwendet wird. Er enthält eine Gemeinschaft aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die Kohlenhydrate im Teig vergären. Dabei entsteht Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt, und organische Säuren, die dem Brot seinen charakteristischen Geschmack verleihen.

Zur Herstellung wird Mehl und Wasser zu einem Teig gemischt und bei Raumtemperatur stehen gelassen. Durch regelmäßiges Füttern mit frischem Mehl und Wasser bleibt der Sauerteig aktiv. Oft wird er täglich oder alle zwei Tage gefüttert; die Hydration (das Verhältnis von Wasser zu Mehl) beeinflusst Struktur, Aroma und Reifung. Die Mikroorganismen stammen aus der Umgebung, dem Mehl und dem Behälter.

Beim Backen wird der Sauerteig in den Brotteig eingearbeitet; der Teig geht langsamer, was eine bessere Glutenentwicklung ermöglicht. Der Säuregrad variiert mit Temperatur, Fütterungsfrequenz und Mehltyp und verleiht dem Brot eine leicht säuerliche Note sowie einen aromatischen Geruch. Sauerteigbrote besitzen oft eine offenere Krume und längere Haltbarkeit.

Historisch reicht der Einsatz von Sauerteig weit in die Antike zurück; in Europa verbreitete er sich im Mittelalter und blieb bis zur Einführung kommerzieller Trockenhefe verbreitet. In vielen Regionen hat er kulturelle Bedeutung, beispielsweise beim deutschen Sauerteigbrot oder französischen Pain au levain.

Pflege und Lagerung: Sauerteig kann bei Zimmertemperatur weitergeführt oder gekühlt werden. Durch regelmäßiges Füttern bleibt er aktiv; bei unangenehmen Gerüchen, Schimmel oder Trübung sollte er verworfen werden. Im Kühlschrank lässt er sich länger ruhen, muss aber vor dem weiteren Backen wieder aktiviert werden.