Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien sind eine Gruppe grampositiver, nicht sporenbildender Bakterien, die bei der Fermentation Zucker zu Milchsäure als Hauptendprodukt erzeugen. Sie gehören zu den lactic acid bacteria (LAB) und sind in der Regel aerotolerant oder mikroaerophil. Je nach Art und Stoffwechselweg arbeiten sie entweder homolaktisch (hauptsächlich Milchsäure) oder heterolaktisch (Milchsäure plus weitere Produkte wie Kohlendioxid oder Ethanol).

Zu den häufigsten Gattungen gehören Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus und Oenococcus. Bekannte Arten sind Lactococcus lactis, Lactobacillus spp., Streptococcus thermophilus und Leuconostoc mesenteroides, die eine zentrale Rolle in der Käse-, Joghurt- und Fermentation von Gemüse spielen.

Milchsäurebakterien finden sich in Milchprodukten, fermentierten Lebensmitteln, Sauerkraut, Kimchi, Sauerteig sowie im Magen-Darm-Trakt von Mensch und Tier. Sie tragen durch Säuerung des Milieus, Texturgebung, Aromabildung und Konkurrenz gegenüber schädlichen Mikroorganismen zur Haltbarmachung und Sensorik bei. Viele Stämme werden auch als Probiotika erforscht oder verwendet.

In der Industrie dienen sie als Starterkulturen in der Herstellung von Käse, Joghurt, sauren Gemüsen und fermentierten Getränken. Bestimmte Milchsäurebakterien produzieren Bakteriocine wie Nisin, die das Wachstum anderer Mikroorganismen hemmen. Während die meisten LAB harmlos sind, können bestimmte Enterococcus-Arten unter bestimmten Bedingungen opportunistische Krankheitserreger sein, weshalb der Einsatz reguliert wird.