Ranzigheid

Ranzigheid is een term die wordt gebruikt om een kwaliteitsdefect aan voedsel te beschrijven, met name aan producten die vetten bevatten. Het verwijst naar een onaangename smaak en geur die ontstaan doordat vetten chemisch achteruitgaan. In de voedingsindustrie en bij consumentenproducten is ranzigheid een belangrijk criterium voor houdbaarheid en versheid.

De belangrijkste oorzaken zijn oxidatie en hydrolyse van vetten. Oxidatieve ranzigheid ontstaat wanneer vetzuren reageren met zuurstof onder invloed van licht, warmte en soms met metalen katalysatoren, waardoor vluchtige organische verbindingen ontstaan met sterke, vaak bittere of chemische geuren. Hydrolitische ranzigheid ontstaat wanneer lipasen vetten afbreken tot gefermenteerde of vrije vetzuren, wat ook een onaangename smaak kan geven. Vetten met veel onverzadigde vetzuren zijn gevoeliger voor ranzigheid. Factoren zoals opslagtemperatuur, blootstelling aan lucht en tijd dragen bij aan het proces.

Kenmerken van ranzigheid zijn onaangename geuren en smaken, vaak omschreven als oud olieachtig, kartonachtig, metaallig of ranzig smakend. In de analyse kunnen naast sensorische waarneming ook chemische indicatoren worden gebruikt, zoals de “peroxidewaarde” en vluchtige aldehyden zoals hexanal.

Preventie en controle draaien om behoud van versheid: koel, donker en afgesloten opslaan, gebruikmaken van zuurstofarme verpakkingen, toevoeging van antioxidanten en indicatoren voor houdbaarheid. In de praktijk geldt: hoe beter de opslag en verpakking, hoe langer de ranzigheid uitgesteld kan worden.

Naast de voedselcontext kan ranzigheid ook figuratief gebruikt worden voor een sfeer, omgeving of houding die onaangenaam of smerig overkomt. In die zin heeft het woord een bredere, minder streng medische betekenis dan alleen de voedselkwaliteit.