Nährwertqualität

Nährwertqualität bezeichnet in der Ernährungswissenschaft die Güte der Nährstoffversorgung, die ein Lebensmittel oder eine Ernährung dem Körper bietet. Sie beschreibt, in welchem Maße enthaltene Nährstoffe in geeigneter Form, ausreichender Menge und mit ausreichender Verfügbarkeit bereitstehen und damit zu Gesundheit und Leistungsfähigkeit beitragen. Dabei geht es nicht nur um Kalorien, sondern um die Balance aus Makro- und Mikronährstoffen, deren Qualität und Bioverfügbarkeit.

Wichtige Aspekte der Nährwertqualität sind die Proteinqualität (Vollständigkeit der essenziellen Aminosäuren und Verdaulichkeit), die Qualität der Kohlenhydrate (Ballaststoffe, Zuckerschnitt, sowie glykämischer Index), und die Fettqualität (Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren, Anteil ungesättigter Fettsäuren, Transfettsäuren). Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe sowie deren Bioverfügbarkeit tragen wesentlich dazu bei. Antinährstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe beeinflussen ebenfalls die Nährwertqualität.

Faktoren wie Herkunft, Verarbeitung, Zubereitung, Lagerung und Reife beeinflussen die Nährwertqualität. Pflanzliche Lebensmittel liefern oft eine hohe Nährstoffdichte an Mikronährstoffen und Ballaststoffen, tierische Produkte können hochwertige Proteine und gut verfügbare Mineralstoffe liefern. Verarbeitung und Hitze können Nährstoffe reduzieren oder verändern; kurze Zutatenlisten und schonende Zubereitung unterstützen oft eine bessere Nährwertqualität.

Zur Bewertung werden verschiedene Ansätze verwendet. Proteinqualität wird mit Methoden wie DIAAS oder PDCAAS beurteilt; Nährstoffdichte- oder Nutrient-Density-Indizes fassen den Gehalt wichtiger Nährstoffe relativ zur Kalorienmenge zusammen. Bioverfügbarkeit für bestimmte Nährstoffe wird berücksichtigt, ebenso Referenzwerte wie empfohlene Zufuhrmengen. Es gibt keinen einzigen universellen Maßstab; Wissenschaftler kombinieren mehrere Kennzahlen, um die Nährwertqualität von Lebensmitteln oder Ernährungsweisen zu bewerten.

Die Nährwertqualität ist relevant für Ernährungsplanung, öffentliche Gesundheitsziele, Kennzeichnung von Lebensmitteln und Produktentwicklung. Sie hilft, nährstoffarme, kalorienreiche Optionen zu vermeiden und eine ausgewogene Versorgung sicherzustellen.