Geschmacksstoffe

Geschmacksstoffe sind chemische Substanzen, die den Geschmack eines Lebensmittels beeinflussen oder verstärken. Sie lösen Geschmacksempfindungen aus, indem sie an die Rezeptoren der Geschmacksknospen auf der Zunge binden und Signale an das Gehirn senden. Die Wahrnehmung der Nahrung basiert auf den sogenannten Grundgeschmäckern: süß, sauer, salzig, bitter und umami; viele Geschmackstoffe wirken gezielt auf einen oder mehrere dieser Sinne.

Sie können natürlichen Ursprungs sein, aus Obst, Gemüse, Kräutern oder Gewürzen gewonnen oder als Extrakte hergestellt werden. Daneben gibt es naturidentische Geschmackstoffe, die chemisch identisch mit natürlichen Verbindungen sind, sowie künstliche Geschmackstoffe, die synthetisch hergestellt werden. Geschmackstoffe kommen einzeln oder als Mischungen in Lebensmitteln vor, oft zusammen mit Geschmacksverstärkern wie Mononatriumglutamat, Säurern oder Süßstoffen, um Intensität, Ausgewogenheit oder Mundgefühl zu beeinflussen.

In der Praxis dienen Geschmackstoffe der Aromatisierung, Intensivierung oder Maskierung von Eigenschaften in Lebensmitteln. Ihre Anwendung ist reguliert: in der Europäischen Union bestehen Genehmigungs- und Kennzeichnungsregeln für Aromen, und Sicherheitsbewertungen erfolgen durch unabhängige Behörden wie die EFSA. Hersteller müssen die Identität und Reinheit der Geschmackstoffe sicherstellen und auf der Zutatenliste kennzeichnen. Geschmackstoffe ermöglichen eine vielfältige Produktgestaltung, ohne den Grundinhalt von Nahrungsmitteln grundlegend zu verändern.