Bereidingsvormen

Bereidingsvormen is een term die in de voeding en gastronomie wordt gebruikt om de verschillende technieken en methoden aan te duiden waarmee ingrediënten worden klaargemaakt voor consumptie. Het gaat om de combinatie van warmte- en vochtbehandeling, die invloed heeft op smaak, structuur, kleur en voedselveiligheid.

Een indeling onderscheidt meestal natte bereiding en droge bereiding. Natte bereiding omvat technieken waarbij water of stoom een rol speelt, zoals koken (in kokend water), pocheren (gaar in vocht zonder te koken), stomen (gaar worden door stoom), sudderen en stoven (langzaam gaar maken met vocht). Droge bereiding omvat bereidingen waarbij geen of weinig vocht wordt gebruikt, zoals bakken en braden in pan of oven, grillen en roosteren, en frituren. Een veel voorkomende combinatie is braiseren, waarbij voedsel eerst droog wordt aangebakken en daarna langzaam in vocht gegaard. Ook sous-vide is een moderne bereiding waarbij voedsel vacuümverpakt in een gecontroleerde temperatuur gaar wordt.

Factoren: temperatuur en tijd zijn bepalend; vet, zuur en zout beïnvloeden smaak en textuur; de grootte en samenstelling van het voedsel bepalen de kooktijden. Daarnaast spelen toegankelijkheid van apparatuur, aanwezigheid van zuur of alc of andere toevoegingen een rol.

Veiligheid en kwaliteit: correcte minimumtemperaturen en hygiëne zijn essentieel, vooral bij dierlijke producten. Potentiële kwaliteitsverschillen ontstaan door variaties in ingrediënten en exacte bereidingstechniek.

Zie ook: kooktechnieken, keukenterminologie, voedselsafety.