braiseren

Braiseren is een kooktechniek waarbij vlees, meestal een taaie snit, eerst aan alle kanten wordt aangebakken en daarna langzaam wordt gegaard in een beperkte hoeveelheid vocht. Door de combinatie van Maillard-karamellisatie en langdurige garing ontstaat mals vlees en een geconcentreerde saus. De methode wordt veel toegepast bij stukken vlees die baat hebben bij zachting en smaakontwikkeling.

Proces: het vlees wordt droog afgestrooid en rondom bruin gebakken in vet. Daarna worden aromatische groenten zoals ui, wortel en selderij toegevoegd en even fruitig gebakken. De pan wordt afgelost met vloeistof zoals wijn, bouillon of een combinatie daarvan om de bodem los te deglazeren. Het vlees gaat terug in de pan zodat het net onder het vloeistofniveau staat, de pan wordt afgedekt en het geheel gegaard op lage temperatuur in de oven of op zacht vuur. De gaartijd varieert van ongeveer 1,5 tot 4 uur, afhankelijk van de snit en grootte. Na het garen kan de saus worden ingekookt en eventueel gebonden.

Typische vleessoorten zijn rund-, varken- en lamsvlees, maar ook kip of wild komt voor; groenten kunnen naast het vlees worden gestoofd. De vloeistof bepaalt mede de smaak (bouillon, wijn, bier, tomatensaus). Veelgebruikte smaakmakers zijn laurier, tijm, knoflook en peterselie.

Verschil met stoven: braiseren gebruikt grotere stukken die gedeeltelijk onder de vloeistof staan, terwijl stoven vaker kleinere stukken volledig ondergedompeld zijn. De techniek vindt brede toepassing in diverse keukens, met bekende voorbeelden zoals boeuf bourguignon en stracotto.

Presentatie en saus: na het garen wordt het braadvocht gezeefd en ingekookt tot saus; het vlees laat men rusten voordat het in plakjes wordt gesneden.