zouttechnieken

Zouttechnieken is een verzamelnaam voor werkwijzen die zout gebruiken om vocht, smaak en conservering te beïnvloeden, of om stoffen uit oplossingen te scheiden. De term komt voor in de voedingsindustrie, de biochemie en andere industriële processen.

In de voedingsindustrie omvatten de belangrijkste toepassingen brining (pekel) waarbij voedsel in een zoutoplossing wordt ondergedompeld. Door osmose wordt water uit de cellen onttrokken en diffunderen zout en smaakstoffen naar het voedsel. Een andere techniek is droogzouten of droogpekel, waarbij zout direct op vlees of vis wordt aangebracht, wat de wateractiviteit verlaagt en zo bederf remt. Pekelen kan ook worden uitgevoerd met een zout-kruidmengsel of in combinatie met suiker.

In de biochemie en moleculaire biologie wordt zouttechnieken vaak salting-out genoemd: hoge concentraties zout (bijv. ammoniumsulfaat of natriumchloride) laten eiwitten uit oplossingen precipiteren, wat scheiding en zuivering mogelijk maakt. Desalting, dialyse en het beheersen van wateractiviteit door zoutbeheer worden eveneens toegepast. De werking berust op veranderingen in oplosbaarheid en ionensterkte, waardoor moleculaire interacties veranderen.

Andere toepassingen omvatten extractie van aroma- en kleurstoffen uit planten of kruiden, waarbij zout de oplosbaarheid en selectie van componenten beïnvloedt; in de voedselindustrie wordt zout gebruikt als conserveringsmiddel en smaakverbeteraar. Historisch gezien is zout een van de oudste conserveermiddelen en speelt het nog altijd een centrale rol in diverse processen voor productie en kwaliteit van voedsel en biotechnologische producten.