staartvlees

Staartvlees is het vlees uit de staart van een dier, meestal varkensstaart, maar het begrip kan ook van rundstaart of ander vee verwijzen. Het vlees wordt vaak met bot en huid verkocht en bevat veel bindweefsel. De staart past qua samenstelling bij vleessoorten met veel collagenous weefsel: het kan mals en sappig zijn, maar vereist lange bereiding vanwege de taaiheid van het weefsel. De smaak is rijk en enigszins karakteristiek door het vet en de bindweefsels.

Bereiding en gebruik

Vanwege het hoge collagenengehalte is staartvlees bij uitstek geschikt voor langzaam koken. Het wordt veel gebruikt in stoofpotten, soepen en bouillons, waarbij het vocht en de gelatinering bijdragen aan een romige, soepige textuur. Voor de kooktijd is het gebruikelijk om het vlees eerst kort te ontdoen van overtollig vet en daarna langzaam te stoven of te laten sudderen tot het vlees zacht is. Staartvlees kan ook worden gerookt of op andere wijze bereid voor extra smaak.

Beschikbaarheid en verwerking

Staartvlees is niet in elke supermarkt standaard verkrijgbaar. Het komt vaker voor bij gespecialiseerde slagerijen en in markten met een breed internationaal assortiment (bijvoorbeeld Aziatische, Surinaamse of Balkanmarkten). Het kan vers of bevroren worden aangeschaft en is meestal geschikt voor consumptie na correcte koeling en verwerking.

Voeding en substituten

Staartvlees levert veel eiwitten en vetten, met een hoog aandeel collageen. De nutritionele waarde varieert met de bereidingswijze. Als alternatief voor staartvlees worden vaak oxtail (rundstaart) of korte ribben gebruikt in gerechten die langzaam gaar worden, omdat ook zij veel bindweefsel bevatten en een vergelijkbare textuur kunnen opleveren.