legumbres

Las legumbres son plantas leguminosas cuyo fruto es una vaina que contiene semillas comestibles. En la alimentación humana destacan por su alto contenido de proteínas y fibra, su versatilidad culinaria y su aporte de carbohidratos complejos. Entre las legumbres de uso común se encuentran las alubias o frijoles, garbanzos, lentejas, guisantes y habas; también se consumen variedades como la soja y, en algunas regiones, los cacahuetes.

Propiedades y uso nutricional: aportan proteínas de buena calidad para dietas basadas en plantas, junto con fibra, hierro, magnesio y potasio. Su grasa es baja y suelen tener un índice glucémico moderado. Para obtener un perfil de aminoácidos más completo, a menudo se combinan con cereales. Se pueden consumir secas, cocidas, en puré o en conserva.

Preparación y seguridad: las legumbres secas requieren remojo y cocción para ser comestibles y digestibles; la cocción insuficiente puede dejar toxinas, especialmente en algunas variedades de frijol. Hervir hasta ablandarlas y desechar el agua de remojo reduce riesgos. Las conservas deben enjuagarse para reducir sodio.

Agricultura y sostenibilidad: las legumbres fijan nitrógeno atmosférico a través de bacterias en las raíces, reduciendo la necesidad de fertilizantes nitrogenados. Su cultivo favorece la rotación de cultivos y se adapta a diversos climas, contribuyendo a la seguridad alimentaria en sistemas agroecológicos.

Impacto cultural y económico: son un alimento básico en muchas cocinas, presentes en guisos, sopas y ensaladas. Su disponibilidad y precio las hacen una fuente de proteína asequible en distintas regiones.