cocción

La cocción es el conjunto de procesos que aplican calor a los alimentos con el fin de transformarlos. El calor altera estructuras celulares, desnaturaliza proteínas, gelatiniza almidones y facilita la destrucción de microorganismos, aumentando la seguridad, la digestibilidad y la palatabilidad de los alimentos.

Los métodos de cocción se clasifican en húmedos y secos. Los cocidos en agua o vapor incluyen hervido, ebullición, cocción al vapor y, en su versión moderna, la cocción a presión. Los métodos secos engloban horneado, asado, tostado y fritura. También existen técnicas combinadas, como estofado o braseado, que combinan calor seco y húmedo para ablandar piezas duras.

Durante la cocción ocurren cambios físicos y químicos: las proteínas se desnaturalizan, los almidones se gelatinizan, el agua se evapora o se reabsorbe, y en algunas preparaciones se produce la reacción de Maillard que aporta color y aroma. Estos procesos se reflejan en una textura más tierna, un aroma característico y variaciones de color.

Factores como el tamaño y la forma de los trozos, la temperatura y el tiempo de exposición, la cantidad de agua o grasa, el tipo de alimento y el utensilio influyen en el resultado. También pueden afectar la altitud y la acidez del medio.

Para garantizar la inocuidad, la cocción debe alcanzar temperaturas internas adecuadas según el tipo de alimento, asegurando la destrucción de posibles microorganismos. El uso de termómetros y la adhesión a guías de seguridad alimentaria ayuda a lograr preparaciones seguras y consistentes.