karamelisatie

Karamelisatie is het proces waarbij suikers bij hoge temperatuur karamelliseren, waardoor een bruine kleur en een complexe smaak ontstaan. Het is een non-enzymatische browning die plaatsvindt zonder eiwitten en onderscheidt zich van de Maillardreactie, waarin suikers reageren met aminozuren. Karamelisatie treedt vooral op bij suikers zoals sucrose en soms glucose en fructose.

Tijdens karamelisatie ondergaan suikers dehydratie, fragmentatie en polymeervorming. Bij toenemende temperatuur ontstaan steeds donkerdere verbindingen, die samen karamellkleurstoffen vormen. De smaak evolueert van zoet naar geroosterd, met noten-, toffee- en boterachtige tonen.

Er zijn twee basistypen: droge karamelisatie en natte karamelisatie. Droge karamelisatie gebeurt zonder vloeistof, wanneer suiker in een pan direct verhit wordt tot ongeveer 170–190°C. Natte karamelisatie werkt met een kleine hoeveelheid water, waardoor het proces langzamer verloopt maar gecontroleerder is. De exacte temperatuur en tijd hangen af van het type suiker en de gewenste kleur.

Toepassingen en overwegingen: karamelsauzen, toetjes zoals crème caramel en crème brûlée, gebak, ijs en dranken maken vaak gebruik van karamel. In de industrie wordt karamel ook als kleurstof gebruikt (caramelkleur). Veiligheid: hete suiker kan ernstige brandwonden veroorzaken; karamel kan ruwe, bittere smaken geven als het verbrandt.