braadstuk

Een braadstuk is een groot stuk vlees dat bedoeld is om te worden geroosterd. In de Nederlandse en Vlaamse keuken verwijst de term meestal naar rundvlees of varkensvlees, maar ook lamsvlees, kalfsvlees of wild kan als braadstuk dienen. Het gaat doorgaans om een flinke, bij elkaar gebonden joint uit delen zoals schouder, lend of rib, die zo vormvast mogelijk moet blijven tijdens het garen.

Voorbereiding en vormgeving. Het braadstuk wordt bij voorkeur op kamertemperatuur gebracht, droog van buiten en goed droog gedept. Het vlees wordt vaak licht gezouten en gepepperd, en kan desgewenst worden gekoost met knoflook en verse kruiden zoals rozemarijn of tijm. Het stuk wordt soms met keukentouw bij elkaar gebonden zodat de garing gelijkmatig verloopt en een nette vorm behoudt. Voor een krokante korst kan het aan alle kanten kort worden aangebraden in een hete pan.

Koken en gaartijden. Het braden vindt meestal plaats in een voorverwarmde oven op circa 160-180°C. Na het aanbraden wordt het vlees in de oven geplaatst en regelmatig geborsteld met braadbier of bouillon. De exacte gaarheid hangt af van het vlees en de gewenste garing: rundvlees rosé tot medium ligt meestal tussen circa 58-68°C, volledig doorbakken rond de 70°C of hoger; varkensvlees wordt doorgaans gegaard tot circa 65-70°C. Na het braden laat men het stuk 10-20 minuten rusten onder losjes folie zodat de sappen herverdelen.

Serveren en bijgerechten. Het braadstuk wordt meestal in plakken gesneden en geserveerd met jus van de braadpan, aardappelen en groenten zoals wortels en spruitjes. Het jus en de sappige textuur kenmerken het gerecht en maken het tot een klassieke hoofdmaaltijd.