Soße

Soße ist eine flüssige oder halbfeste Zubereitung, die Speisen geschmacklich ergänzt oder bindet. Sie dient oft als Begleitung zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder Pasta und kann warm oder kalt serviert werden. Typisch für Soßen ist eine geschmacksbildende Basis wie Fonds, Wein, Brühe, Milch oder Sahne sowie Zutaten wie Kräuter, Gemüse oder Gewürze; die Textur entsteht durch Reduktion, Bindemittel wie Mehl oder Stärke oder durch Emulsionen.

Unterteilen lässt sich in klare Saucen und Cremesaucen. Klare Saucen beruhen auf Fonds und bleiben durchsichtig oder leicht gefärbt, Cremesaucen basieren auf Milch oder Sahne und sind sämig. In der klassischen französischen Küche gibt es fünf Muttersoßen (Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate, Hollandaise), aus denen zahlreiche Ableitungen entstehen. Daneben finden sich regionale Varianten wie Bratensoße, Rahmsoße oder Tomatensoße.

Die Zubereitung beginnt oft mit einer Basis, dem Fonds oder einer Gemüsebrühe. Die Sauce wird durch Reduktion eingedickt oder mit Bindemitteln wie Mehl oder Stärke stabilisiert; Cremesaucen erhalten zusätzliche Sahne oder Eigelb, Emulsionen entstehen durch das Montieren von Butter oder Öl in Flüssigkeit. Geschmacklich kommen oft Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, Wein, Gemüse oder Pilze hinzu.

Anwendung und Bedeutung: In der deutschsprachigen Küche sind Soßen zentrale Begleiter von Fleischgerichten wie Braten oder Schnitzel, aber auch zu Pasta, Gemüse oder Aufläufen. Beliebte warme Soßen sind Bratensoße (jus), Rahmsoße, Tomatensoße; kalte Varianten umfassen Remoulade, Joghurtsauce oder Kräutersaucen. In modernen Küchen werden häufig Fertigsoßen verwendet, wobei hausgemachte Varianten in Qualität variieren.