Cremesaucen

Cremesaucen sind Saucen, die überwiegend aus Sahne oder Milchprodukten bestehen und eine glatte, cremige Textur aufweisen. Sie dienen der Verfeinerung von Fleisch, Fisch, Nudeln oder Gemüse und kommen in der europäischen Küche häufig vor. Die Basis bildet oft eine der klassischen Saucenarten wie Bechamel, Velouté oder eine Reduktion von Brühe, die am Ende mit Sahne oder Crème double verfeinert wird.

Bechamelbasierte Cremesaucen entstehen, wenn Bechamel mit Sahne ergänzt wird; Käse wird hier oft für Käsesaucen verwendet. Veloutébasierte Cremesaucen nutzen Velouté, das aus Geflügel-, Fleisch- oder Fischbrühe besteht, ergänzt durch Sahne. Reduzierte Cremesaucen entstehen durch das langsame Einkochen von Sahne, oft mit Wein, Schalotten, Pfeffer und Kräutern, bis eine dicke, cremige Konsistenz erreicht ist.

Gängige Varianten sind Pilzcremesauce, Pfeffercremesauce, Kräutercremesauce und Tomatencremesauce. Die Zubereitung erfolgt typischerweise durch Andünsten von Fett und ggf. Schalotten, dem Anschwitzen von Mehl zu einer Roux, dem langsamen Zugießen von Brühe oder Wein und der Zugabe von Sahne, gefolgt von einer Reduktion, Würze und ggf. einer abschließenden Butterschicht oder Crème fraîche.

Cremesaucen sollten bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft simmern, damit Fett und Säure sich nicht trennen und die Sauce eine gleichmäßige Bindung behält.