Eigelb

Eigelb ist der gelb bis orangefarbene Bestandteil des Eies und enthält den Großteil der im Ei vorhandenen Nährstoffe. Es macht etwa ein Drittel des Gesamtgewichts eines Hühnereies aus und besteht überwiegend aus Fett und Wasser. Enthalten sind Lecithin als Emulgator sowie Proteine wie Lipoproteine. Es liefert Vitamine A, D, E und K sowie B-Vitamine sowie Mineralstoffe. Die Farbe variiert je nach Fütterung der Henne und reicht von hellgelb bis orange; die Farbgebung hat in der Regel keinen wesentlichen Einfluss auf Geschmack oder Textur.

In der Küche ist Eigelb wegen seiner Emulgierfähigkeit von Bedeutung. Es dient als Verdickungs- und Bindemittel in Saucen wie Mayonnaise und Sauce Hollandaise, in Cremes und Puddings sowie in vielen Backwaren, wo es zur Reichhaltigkeit, Struktur und Bindung beiträgt. Durch seine Fettschicht und Proteine sorgt es für Stabilität in fluiden Zubereitungen und verleiht Speisen eine glattere Textur.

Rohes Eigelb sollte gekühlt aufbewahrt und möglichst bald verwendet werden. Es kann pasteurisiert erworben oder eingefroren werden; bei unsachgemäßer Lagerung besteht ein erhöhtes Risiko von Salmonellen. Eierallergien betreffen meist das Eiweiß, können aber auch das Eigelb betreffen; betroffene Personen sollten ärztlichen Rat einholen.