Muttersoßen

Muttersoßen, or mother sauces, bezeichnet in der deutschen Kochkunst die fünf grundlegenden Basissoßen der klassischen französischen Küche, von denen eine Vielzahl weiterer Saucen abgeleitet wird. Die Einteilung stammt aus der historischen Kodifizierung der Saucen im 19. Jahrhundert, wobei Escoffier eine zentrale Rolle spielte. Die Begriffe dienen als systematische Grundlage, um aus wenigen Basen zahlreiche Geschmacksrichtungen herzustellen.

Béchamel ist eine weiße Sauce, die durch eine Roux (Butter und Mehl) hergestellt und mit Milch abgebunden wird. Sie dient als Grundlage für Käse- oder Cremesaucen. Velouté verwendet eine helle Brühe (Geflügel-, Fisch- oder Gemüsebrühe) als Basis, die mit Roux gebunden wird. Espagnole, eine braune Sauce, entsteht aus brauner Roux, brauner Brühe und Tomatenpüree sowie Gemüse, oft über längere Zeit reduziert; sie bildet die Basis für Demi-Glace und weitere dunkle Saucen. Tomatensauce basiert überwiegend auf Tomaten, oft mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen; sie kann je nach Region und Rezept weiter verfeinert werden. Hollandaise ist eine Emulsion aus Eigelb und geklärter Butter, gewürzt mit Zitrone oder Essig, langsam erhitzt, um eine glatte, cremige Sauce zu ergeben; sie dient als Basis für Derivate wie Béarnaise.

Viele Derivate entstehen aus diesen Bases, etwa Mornay aus Béchamel mit Käse, Soubise aus Béchamel mit Zwiebeln oder Supreme aus Velouté mit Sahne. Heutzutage bleiben die Muttersoßen eine didaktische Orientierung, auch wenn moderne Küchen flexibel mit den Basen arbeiten und neue Techniken einsetzen.