Smaakwaarneming

Smaakwaarneming is het proces waarbij chemische stoffen uit voedsel en dranken worden gedetecteerd door smaakzintuigen en vervolgens als smaak worden waargenomen. De belangrijkste receptoren bevinden zich in smaakpapillen, voornamelijk op de tong, maar ook in het gehemelte, de keel en het strottenhoofd. Smaakpapillen komen voor op fungiforme, circumvallate en foliate papillen; filiforme papillen bevatten weinig tot geen smaakknopjes.

De smaakreceptoren reageren op verschillende chemische prikkels. De vijf klassieke basissmaken zijn zoet, zuur, zout, bitter en umami. Zoet, bitter en umami worden gedetecteerd door g-eiwit gekoppelde receptoren, terwijl zout en zuur hoofdzakelijk via ionkanalen werken. Een smaakstof activeert smaakcellen, die signalen via de aangewezen zenuwen (nervus VII, IX en X) naar de hersenstam sturen. Van daaruit bereiken de signalen de thalamus en vervolgens de gustatoire cortex, met belangrijke verwerking in de insula en de orbitofrontale cortex.

Smaakwaarneming is multisensorieel: geur (retrospectieve of retronasale olfactie), temperatuur, textuur en context beïnvloeden de perceptie aanzienlijk. De smaakervaring kan hierdoor verschillen tussen mensen en zelfs bij dezelfde persoon afhankelijk van factoren zoals voedselervaring en gezondheid.

Variatie en klinische aspecten: Genetische factoren, leeftijd, gezondheid en medicatie beïnvloeden smaakwaarneming. Aandoeningen zoals ageusia (verlies van smaak), hypogeusia (verminderde smaak) en dysgeusia (verstoorde smaak) komen voor en kunnen de eetlust en voedingstoestand beïnvloeden.