Salmonellenrisiko

Salmonellenrisiko bezeichnet die Wahrscheinlichkeit, an einer Salmonellose zu erkranken, die durch Salmonella-Bakterien verursacht wird. In der Lebensmittelsicherheit wird dieses Risiko durch die Kombination von Hazard, Exposition und möglichen gesundheitlichen Folgen bewertet. Behörden wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) beobachten die Prävalenz von Salmonella in der Tierhaltung und in Lebensmitteln und unterstützen risikobasierte Kontrollen entlang der Lebensmittelkette.

Hauptquellen sind rohes oder unzureichend gekochtes Geflügel, Eier und Eierspeisen, rohes Fleisch, Rohmilch und Rohmilchprodukte sowie kontaminierte Obst- und Gemüsearten und verzehrte rohe Produkte wie Sprossen. Eine Übertragung erfolgt überwiegend durch Aufnahme kontaminierter Nahrung oder Wasser; Kreuzkontamination in Küchen kann die Verbreitung ebenfalls begünstigen.

Besonders gefährdet sind Säuglinge, Kleinkinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem. Die Infektion verursacht typischerweise Durchfall, Bauchschmerzen und Fieber; die Inkubationszeit liegt meist im Bereich weniger Stunden bis mehrerer Tage. In schweren Fällen kann es zu Dehydratation oder systemischen Komplikationen kommen.

Prävention umfasst sachgemäßes Kochen und vollständiges Erhitzen von Lebensmitteln, Vermeidung von Kreuzkontamination, gründliches Händewaschen und Kühlung empfindlicher Produkte. In Betrieben gelten HACCP-basierte Kontrollen. Öffentliche Gesundheitsbehörden betreiben Surveillance und Risikobewertung, um Ausbrüche zu verhindern und sichere Produktionsstandards zu fördern.