Ranciditeit

Ranciditeit, ook wel ranzigheid genoemd, is een sensorische defect van vetten en vetrijke producten dat gepaard gaat met een onaangename geur en smaak door chemische veranderingen in vetten. De belangrijkste oorzaken zijn lipide-oxidatie en lipolyse (hydrolyse) van triglyceriden.

Oxidatieve ranciditeit ontstaat wanneer onverzadigde vetzuren in contact komen met zuurstof, licht en warmte; hierdoor vormen zich lipideperoxiden en vervolgens afbraakproducten zoals aldehyden, ketonen en alcoholen. Hydrolytische ranciditeit ontstaat door werking van lipasen die vetten splitsen in vrije vetzuren en glycerol, wat vaak een scherpe, zure geur veroorzaakt. Microbiële activiteit kan lipolyse bevorderen en zo aan ranciditeit bijdragen.

Ranciditeit treedt op in vetten en oliën, maar ook in melk, kaas, vlees, vis en gefrituurd voedsel. Tekenen zijn onaangename geuren en smaken; sensore evaluatie blijft de belangrijkste kwaliteitscontrolemethode. Chemische indices zoals peroxidewaarde (PV) en anisidinewaarde (AV) worden gebruikt om oxidatieve veranderingen te volgen; daarnaast kunnen aanvullende kwaliteitsmetingen worden toegepast.

Preventie omvat beperkingen van blootstelling aan zuurstof en licht, koele en donkere opslag, luchtdichte verpakking en toevoeging van antioxidanten zoals tocopherolen. Hygiëne en beheersing van opslagtemperatuur verminderen lipolyse. Eenmaal rancide is doorgaans onbruikbaar; het product moet worden afgevoerd of verder verwerkt.