Geschmackstoffs

Geschmackstoffe sind Substanzen, die den Geschmack eines Lebensmittels erzeugen oder beeinflussen. Sie umfassen natürliche Aromen und deren Extrakte, nature-identische oder künstliche Flavourstoffe sowie andere chemische Verbindungen, die eine bestimmte Geschmacksqualität liefern. Geschmackstoffe können direkte Geschmackseindrücke wie Süße, Säure, Salzigkeit, Bitterkeit oder Umami erzeugen, aber auch als Verstärker wirken oder das sensorische Profil durch ihre Interaktion mit Geruchssinn und Textur modifizieren.

Zu den Typen gehören natürliche Aromen, aus Pflanzen oder tierischen Quellen gewonnene Extrakte, nature-identische und künstliche Flavourstoffe. Daneben liefern auch Verbindungen wie Zucker, Säuren, Salze und Umami-verstärkende Substanzen direkte Geschmacksqualitäten. Beispiele sind Glukose für Süße, Zitronensäure für Saurem, Natriumchlorid für Salzigkeit sowie Mononatriumglutamat für Umami. Zudem tragen Aromastoffe wie Limonen oder Vanillin zur Geschmacks- und Geruchsdimension bei, wobei oft eine Kombination aus Geschmack und Aroma entsteht.

Verwendung findet der Bereich in der Lebensmittelindustrie zur Erzeugung oder Verstärkung bestimmter Geschmackprofile, zur Anpassung von Kalorien- oder Kostenstrukturen sowie zur Verbesserung der Produktsymmetrie. Geschmackstoffe beeinflussen Wahrnehmung und Nachgeschmack oft in Verbindung mit retronasalem Geruch, wodurch das Gesamterlebnis von Geschmack intensiver wird.

Regulierung und Sicherheit: Geschmackstoffe unterliegen regulatorischen Vorgaben. In der EU regelt die Verordnung über Flavourings und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Geschmackseigenschaften deren Zulassung, Zuweisung von Adi-Werten (ADI) und Kennzeichnung. Sicherheitsbewertungen durch Fachbehörden prüfen Unbedenklichkeit bei üblicher Verwendung, considering Kontaminanten, Reinheit und_allergenkennzeichnung.