Emulsionsstabilisatoren

Emulsionsstabilisatoren sind Substanzen, die die Stabilität von Emulsionen erhöhen, indem sie das Mischen von Öl- und Wasserphasen erleichtern und deren Trennung verhindern. Sie kommen in einer Vielzahl von Produkten vor, insbesondere in Lebensmitteln, Kosmetika und Arzneiformen, in denen feine, beständige Emulsionen erforderlich sind.

Die Wirkungsweisen variieren je nach Substanzgruppe. Emulgatoren senken die Grenzflächenspannung und bilden eine Grenzflächenbarriere um die Tröpfchen; Stabilisatoren wie Hydrocolloide erhöhen die Viskosität, bilden Gelstrukturen oder Netzwerke, die Tropfenbewegung und Kollaps hemmen; Proteine können sich an der Tröpfchenoberfläche anlagern und einen schützenden Mantel erzeugen.

Typen und Beispiele. Zu Emulgatoren gehören Lecithin (Phospholipide), Mono- und Diglyceride sowie Polysorbate. Zu Stabilisatoren zählen natürliche und modifizierte Polysaccharide wie Xanthan, Carrageenan, Guar- und Locust bean gum, Pektin und modifizierte Stärken; Proteine wie Milch- oder Sojaprotein sowie Gelatine. In der Praxis werden oft Kombinationen aus Emulgator und Stabilisator verwendet, um Textur, Mundgefühl und Haltbarkeit zu steuern.

Anwendungen. In der Lebensmittelindustrie verbessern Emulsionsstabilisatoren die Konsistenz von Mayonnaise, Dressings, Eiscreme und Milchprodukten; in Kosmetik und Pharma tragen sie zur Stabilität von Cremes, Lotionen und Emulsionspräparaten bei. Die Auswahl hängt von pH-Wert, Salzgehalt, Temperatur sowie der gewünschten Viskosität und Textur ab. Regulatorische Bezeichnungen umfassen häufig E-Nummern oder institutsspezifische Bezeichnungen.