rijstazijn

Rijstazijn is een azijn gemaakt van rijst of rijstwijn en komt in diverse varianten, vooral in Oost-Aziatische keukens. Het heeft doorgaans een milde tot delicate zuurgraad en kan een licht zoete of neutrale, frisse smaak hebben, afhankelijk van de soort en toevoegingen.

De meest gangbare varianten zijn witte rijstazijn, die helder en mild van smaak is met een zuurpercentage van circa 4 tot 5 procent. Daarnaast bestaan gezoete en gezouten varianten (seasoned rijstazijn), waarbij suiker en zout zijn toegevoegd voor een vollere smaak. Ook bestaan donkerdere rijstazijnen zoals zwarte rijstazijn (bijvoorbeeld Chinkiang-vin), gemaakt van rijst of rijstebier, met een maltere, rokerige en enigszins zoete smaak en een diepere kleur. Deze wordt vaak gebruikt in Chinese sauzen, roerbakgerechten en dips.

Productie gebeurt meestal via twee stappen: de rijst ondergaat eerst een alcoholische gisting tot rijstwijn, waarna azijnvorming plaatsvindt door azijnzuurbacteriën. Sommige varianten ontstaan uit rijstsuikers die verder worden vergist tot azijn. Het resultaat is een zuurmiddel met een relatief milde smaak, waardoor het geschikt is voor dressings, marinades, rijst- en noedelschotels, en als ingrediënt in sushi-zu.

Opslag en houdbaarheid verlopen doorgaans zonder probleem: ongeopend is rijstazijn lang houdbaar bij kamertemperatuur op een donkere plek; geopend blijft het vaak lange tijd goed door de conserverende werking van azijn. Vervangers zijn onder meer appelciderazijn of gewone rijst- of rijstwijnazijn, hoewel smaak en aroma kunnen afwijken.