pektinien

Pektinen zijn een klasse van complexe polysacchariden die voorkomen in de celwanden van planten. Ze vormen een essentiëel onderdeel van de middenlamella en dragen bij aan de textuur van fruit en groenten. De belangrijkste componenten zijn homogalacturonan (HG) en rhamnogalacturonan I en II, met HG opgebouwd uit galacturonzuur-eenheden.

Pektine wordt voornamelijk gewonnen uit citrusschillen en appelpulp, maar ook uit resten van steenfruit en bieten. De productie omvat heet zure waterextractie, scheiding en zuivering, gevolgd door droging tot poeder.

Eigenschappen en werking: de esterificatiegraad (DE) bepaalt het gellend gedrag. Een pektine met een hoge esterificatiegraad (DE > 50%) vormt gels bij hoge suikerconcentraties en zure pH; een pektine met een lage esterificatiegraad (DE < 50%) vormt gels in aanwezigheid van calciumionen.

Toepassingen en gebruik: pektine dient als verdikkings- en stabilisatiemiddel en als gelvormer in voedingsmiddelen zoals jam en gelei, sappen, zuivelproducten en bakkerijproducten; daarnaast wordt het gebruikt in farmaceutische coatings.

Regelgeving en veiligheid: pektine is een algemeen erkend voedseladditief en draagt de code E440; het heeft GRAS-status in de VS en wordt in de EU erkend als pektine.

Geschiedenis: de eerste beschrijvingen dateren uit het begin van de 19e eeuw; Henri Braconnot beschreef pektine in 1825.

Zie ook: pectineesterase, pectolyse.