cianogénicos
Los cianogénicos son compuestos naturales presentes en una amplia variedad de plantas que pueden liberar ácido cianhídrico (HCN) cuando se hidrolizan. En muchas plantas se almacenan como glucósidos cianogénicos en compartimentos seguros; al dañar el tejido, enzimas hidrolíticas liberan la aglicona que se descompone para formar HCN, un gas tóxico.
Las fuentes alimentarias más relevantes incluyen semillas y frutos con cáscara dura (almendras amargas, semillas de
La toxicidad se debe a la inhibición de la oxidasa citocromo c, lo que impide la respiración
Para reducir el riesgo, se recomiendan métodos de procesamiento y cocina: pelar, remojar, lavar, fermentar y
Los métodos de detección incluyen ensayos enzimáticos o cromatografía para medir glucósidos cianogénicos o la liberación