braisering

Braiseren, of braisering, is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal vlees of groenten, eerst aan hoge warmte wordt aangebracht en daarna langzaam gaar wordt gezet in een afgesloten pan met een bescheiden hoeveelheid vocht. De combinatie van droge en vochtige warmte zorgt voor smaakontwikkeling en mals worden.

Tijdens het braiseren wordt eerst een hardnekkige Maillard-kleur ontwikkeld door het product aan te bakken. Vervolgens komen aromaten zoals ui, knoflook en kruiden erbij, samen met vloeistof zoals bouillon, wijn of tomaten. Het product bevindt zich meestal voor de helft tot een derde onder het vloeistofoppervlak. De pan wordt afgedekt en op lage temperatuur gegaard totdat het vlees zacht en het vocht ingedikt is tot een saus.

Veelgebruikte gereedschappen zijn een zware pan met deksel, bijvoorbeeld een Dutch oven of stoofpan. Braiseren kan zowel op het fornuis als in de oven plaatsvinden, waardoor een gecontroleerde, constante warmte ontstaat. Het proces levert doorgaans een rijke saus en zachte textuur van taaie stukken vlees.

Variaties richten zich op gebruikte ingrediënten en smaken, maar het doel blijft hetzelfde: mals vlees en geconcentreerde smaak. Veelvoorkomende braiserechten zijn stoofvlees, rundvlees braisé en befaamde Franse exemplaren zoals boeuf bourguignon. Daarnaast worden ook groenten zoals wortel en prei met kruiden gebraaid; de saus kan worden ingekookt tot een glanzende, sausachtige binding.

Historisch gezien vindt braiseren zijn wortels in Europese keukenstijlen waarin taaie stukken vlees betaalbaar en smaakvol werden bereid. Het blijft een basismethode in vele culinaire tradities vanwege de combinatie van zachtheid, diepte van smaak en eenvoudige uitvoering.