blanchiert

Blanchiert (vom Verb blanchieren) bezeichnet den Zustand eines Lebensmittels, das durch kurzes Eintauchen in kochendes Wasser oder heißes Dampf erhitzt und anschließend rasch in kaltes Wasser abgeschreckt wurde. Der Zweck des Blanchierens ist vielseitig: Die Haut wird leichter lösbar oder abziehbar, Enzyme werden inaktiviert, die Farbe bleibt besser erhalten und das Lebensmittel wird auf die weitere Verarbeitung vorbereitet oder für das Tiefkühlen blanchiert.

Typische Vorgehensweise: Das Wasser zum Kochen bringen, das zu blanchierende Produkt hineingeben und nur kurz garen, danach sofort in Eiswasser legen, um die Garung zu stoppen. Danach abtropfen und gegebenenfalls trocknen. Je nach Lebensmittelform und -größe variieren Garzeiten von einigen Sekunden bis zu wenigen Minuten. Oft wird etwas Salz ins Kochwasser gegeben oder ein Spritzer Zitronensaft verwendet, um Verfärbungen zu mindern und die Farbe zu stabilisieren. Blanchierte Produkte lassen sich leichter schälen, was besonders bei Tomaten, Mandeln oder Pfirsichen praktisch ist.

Wirkung und Anwendungen: Durch das Inaktivieren von Enzymen bleibt die Farbe erhalten und der Geschmack wird geglättet, während die Textur meist noch fest bleibt. Blanchieren reduziert brownings durch Abbremsen enzymatischer Reaktionen und bereitet Obst und Gemüse auf weitere Verarbeitung, Haltbarmachung oder Einfrieren vor. Bei Nüssen wie Mandeln dient Blanchieren dem Abziehen der Haut; bei Gemüse dient es der Farbtreue und der schnellen Weiterverarbeitung.

Hinweise: Blanchieren bewahrt zwar Farbe und Frische, führt aber auch zu einemTeilverlust wasserlöslicher Vitamine. Es ist eine verbreitete Vorbereitungsmaßnahme in Küche und Lebensmittelverarbeitung.