Mandeln

Mandeln, auch Mandelkerne genannt, sind die essbaren Samen der Frucht des Mandelbaums Prunus dulcis aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Es gibt süße und bittere Mandelarten. Ursprung und frühe Kultivierung lassen sich im Nahen Osten und in Teilen des Mittelmeers verorten; heute werden Mandeln in vielen warmen, gemäßigten Regionen weltweit angebaut.

Der Mandelbaum erreicht mehrere Meter Höhe; die Früchte sind drupenförmig mit einer harten Schale, hinter der sich der Kern befindet. Süße Mandeln werden überwiegend direkt verzehrt, zu Mehl, Milchalternativen, Süßwaren, Öl und Duft- bzw. Aromamaterialien verarbeitet. Bittere Mandeln enthalten Amygdalin, das in größeren Mengen giftig sein kann; sie werden in der Regel vor der Verwendung verarbeitet oder entfernt, etwa durch Erhitzen, damit sie als Aromastoffe genutzt werden können (z. B. in Amaretto, Marzipan).

Nährwert und Inhaltsstoffe: Mandelkerne liefern relativ viel Energie und Fett, vor allem aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Portionen von 28 g enthalten rund 160 kcal, etwa 6 g Protein, 14 g Fett und 3–4 g Ballaststoffe. Sie sind eine gute Quelle für Vitamin E, Magnesium und andere Mineralstoffe.

Sicherheit und Lagerung: Mandeln können Allergien auslösen und sollten entsprechend gekennzeichnet werden. Sie lagern sich kühl, trocken und dunkel; ungeöffnet halten sie sich mehrere Monate, gekühlte oder gefrorene Lagerung verlängert die Haltbarkeit. In der Lebensmittelindustrie gelten für Bittermandeln strenge Verarbeitungs- und Sicherheitsstandards.