Mandelkerne

Mandelkerne sind die essbaren Samen der Mandelfrucht (Prunus dulcis). Sie befinden sich in einer harten, holzigen Schale und werden weltweit in der Küche verwendet. Grundsätzlich unterscheidet man süße Mandeln, die roh oder verarbeitet verzehrt werden, und Bittermandeln, die geringe Mengen giftiger Substanzen enthalten und in der Lebensmittelherstellung nur verarbeitet verwendet werden.

Bittermandeln enthalten Amygdalin, das bei unsachgemäßer Verarbeitung Blausäure freisetzen kann; daher werden sie fast immer entgiftet oder ausschließlich in Form aromatisierter Extrakte genutzt. Süße Mandeln sind die übliche Form beim direkten Verzehr.

Verarbeitung und Produkte: Mandeln können ganz, geröstet, blanchiert oder gemahlen werden. Aus ihnen entstehen Mandelmehl, Mandelmilch, Mandelbutter, Mandelöl und Marzipan. In der Küche dienen sie als Snack, Backzutat, Aroma oder Trägermaterial für Süßspeisen.

Nährwert: Mandelkerne sind reich an Fett, Proteinen und Ballaststoffen sowie Vitamin E und Mineralstoffen wie Magnesium. Durch ihren hohen Fettanteil liefern sie viel Energie; daher sind Portionskontrollen sinnvoll.

Lagerung und Sicherheit: Frische Mandeln sollten kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden; luftdichte Behälter verlängern die Haltbarkeit. Sie sind ein häufiger Auslöser von Nussallergien. Verzehr sollte in Maßen erfolgen, besonders bei rohen Bittermandeln oder unsachgemäßer Verarbeitung.