blancheren

Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel korte tijd wordt ondergedompeld in kokend water of boven stoom wordt gehouden, waarna het direct wordt gekoeld in ijswater of koud stromend water. De term komt van het Franse blanchir, ‘witten’, en wordt vooral toegepast op groenten, fruit en noten. Doel is onder andere kleur en textuur behouden, smaak en geur beschermen, schil verwijderen en enzymatische activiteit verminderen zodat groenten beter kunnen worden ingevroren.

Er zijn twee veelvoorkomende methoden: waterblancheren en stoomblancheren. Bij waterblancheren dompelt men het voedsel kort in kokend water en daarna snel in ijswater om het kookproces te stoppen. Bij stoomblancheren wordt het voedsel boven stoom gehouden, meestal gedurende enkele minuten (vaak 2 tot 6 minuten, afhankelijk van de soort). Na het blancheren volgt vaak een koude onderdompeling en daarna uitlekken en drogen.

Effecten op kwaliteit en veiligheid: blancheren deactiveert enzymen die verkleuring en textuurverlies veroorzaken en verbetert zo de houdbaarheid bij invriezing. Het kan ook helpen ongewenste bitterheid te verwijderen en de huid van sommige producten makkelijker te verwijderen. Wel gaat er een deel van wateroplosbare vitaminen verloren bij het blancheren, en er blijft sprake van enige voedingswaardeverlies. Het proces maakt daarna bereiding of conservering vaak efficiënter.

Toepassingen: veelvoorkomende groenten voor blancheren zijn sperziebonen, wortels, bloemkool, broccoli, erwten en bladgroenten. Blancheren wordt ook gebruikt om tomaten en noten te blancheren zodat vel of schil makkelijker loslaat. Het is een standaard stap bij voorbereidende werkzaamheden voor invriezen en kortetermijnbewaring.