almidón

El almidón es un polisacárido de reserva presente en plantas, compuesto principalmente por amilosa y amilopectina. La amilosa es mayoritariamente lineal, con enlaces α-1,4; la amilopectina es ramificada, con enlaces α-1,4 y α-1,6 que generan ramas. En las células, el almidón se almacena en gránulos dentro de los plastidios y sirve como reserva de carbono y energía para la planta.

Las fuentes alimentarias más comunes son maíz, trigo, patata, mandioca (yuca) y arroz. El almidón extraído se presenta como un polvo blanco, inodoro e insípido, utilizado ampliamente como espesante, estabilizante y reductor de humedad en la industria alimentaria, así como en papelería, adhesivos y biotecnología. Del almidón se obtienen almidón modificados para características específicas y, mediante hidrólisis, dextrinas y azúcares de almidón.

En términos estructurales, los gránulos de almidón tienen una organización semirrígida con regiones cristalinas y amorfas. Al calentarse en agua, los gránulos absorben agua y se hinchan, perdiendo la estructura cristalina en un proceso llamado gelatinización, cuyo rango de temperatura depende de la fuente. Al enfriarse, pueden volver a asociarse y formar geles, proceso conocido como retrogradación.

En la digestión, la amilasa salival y pancreática hidroliza el almidón a dextrinas y, posteriormente, a glucosa. La velocidad de digestión depende de la relación amilosa–amilopectina; la amilosa favorece geles firmes y una digestión más lenta. Parte del almidón resiste la digestión en el intestino delgado y llega al colon como almidón resistente, con efectos prebióticos y menor índice glucémico.

El almidón debe almacenarse en lugares secos y frescos, en envases bien cerrados para evitar humedad y deterioro. Su uso se rige por normativas de seguridad alimentaria y de calidad, y existen formas modificadas químicamente o enzimáticamente para mejorar estabilidad, viscosidad y resistencia al procesamiento.