acetificación

Acetificación, también llamada acetificación, es el proceso biológico por el cual el etanol se oxida a ácido acético, produciendo vinagre. Este fenómeno ocurre naturalmente cuando líquidos alcohólicos están expuestos al aire, y en la industria se favorece mediante cultivos biológicos y condiciones controladas para obtener una solución de ácido acético en concentraciones adecuadas.

El proceso es realizado principalmente por bacterias del ácido acético, principalmente Acetobacter y, en menor medida, Komagataeibacter. En presencia de oxígeno, estas bacterias oxidan el etanol a acetaldehído mediante alcohol deshidrogenasa, y luego a ácido acético mediante acetaldehído deshidrogenasa. El ácido se acumula y las cepas pueden tolerar concentraciones moderadas de ácido.

Existen dos enfoques industriales: cultivo superficial tradicional en cubas expuestas al aire, y fermentación sumergida en bioreactores con alto rendimiento de transferencia de oxígeno. Condiciones típicas son temperatura de 25-30 °C, pH ligeramente ácido alrededor de 5-6, y etanol disponible para mantener la actividad. Los vinagres comerciales suelen contener 4-8% de ácido acético; algunos vinagres especiales alcanzan porcentajes mayores.

La acetificación es central para la producción de vinagre y es considerada un proceso de valor en la industria alimentaria. En bebidas alcohólicas, la contaminación por acetobacter provoca defectos aromáticos y aumento de la acidez volátil. El control se basa en limitar la oxigenación, mantener higiene, pasteurizar o esterilizar y seleccionar cepas adecuadas para fermentar de manera estable.