Wildfleisch

Wildfleisch bezeichnet Fleisch von Wildtieren, die in freier Wildbahn leben und nicht domestiziert werden. In Mitteleuropa umfasst es typischerweise Reh-, Rot- und Damwild, Wildschwein sowie Gämse, Mufflon sowie Hasen und Kaninchen. Die Beschaffung erfolgt überwiegend durch Jagd; das Fleisch wird nach der Jagd fachgerecht ausgenommen, verarbeitet und zum Verzehr vorbereitet.

Wildfleisch zeichnet sich durch einen im Vergleich zu Zuchtfleisch oft mageren, festen Anteil und ein charakteristisches Aroma aus, das stark von Art, Alter, Fütterung und Jahreszeit abhängt. Die Fettlage ist meist eher sparsam; der Geschmack kann kräftig bis zart variieren. Frische Wildteile sind dunkel bis rot, sollten kühl gelagert werden und lassen sich gut einfrieren.

Für die Zubereitung eignen sich Braten, Ragouts, Schmorgerichte und Wildsaucen. Marinaden mit Wacholder, Rotwein oder Zwiebeln unterstützen Zartheit und Geschmack; schonendes Garen oder langsames Schmoren erhöht die Zartheit, besonders bei älteren Tieren. Wichtig ist eine ausreichende Kerntemperatur, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

In vielen Ländern unterliegt Wildfleisch besonderen Regeln der Jagd- und Fleischhygiene. Die Herkunft sollte idealerweise regional und nachhaltig sein, um Bestände zu schützen. Wildfleisch liefert eine proteinreiche Alternative zu Zuchtfleisch, mit einem Spektrum an Geschmäckern, das von zarter Rehkeule bis zum kräftigen Wildschweinschnitzel reicht.