Wasseraktivitäts

Wasseraktivität (aw) ist ein Maß für die Menge des freibeweglichen Wassers in einem Material. Sie wird definiert als das Verhältnis des Wasserdampfpartials p des Produkts zum Dampfdruck p0 reinen Wassers bei derselben Temperatur: aw = p/p0. Werte liegen zwischen 0 und 1. aw beschreibt, wie verfügbar Wasser für chemische Reaktionen, enzymatische Aktivität und mikrobielles Wachstum ist. Sie unterscheidet sich vom Gesamtfeuchtgehalt, da Teile des Wassers gebunden oder nicht frei verfügbar sein können.

Messung erfolgt üblicherweise mit Hygrometern oder aw-Messgeräten, die den Dampfdruck oder den Taupunkt der Probe erfassen. Die Messung erfolgt oft bei definierter Temperatur, da aw temperaturabhängig ist. Die Probenvorbereitung soll repräsentativ sein, und die Geräte müssen kalibriert werden, üblicherweise gegen Standards mit bekannten aw-Werten.

Wasseraktivität beeinflusst mikrobielles Wachstum und chemische Reaktionen, unabhängig vom bloßen Feuchtigkeitsgehalt. Sie ist daher ein zentraler Parameter in der Lebensmittelsicherheit, Haltbarkeit und Stabilität von Produkten. Typische Grenzwerte: Viele Bakterien benötigen aw über etwa 0,91 zur Vermehrung; Schimmelpilze wachsen oft ab ca. 0,80; Hefen liegen häufig in einem ähnlichen, etwas höheren Bereich. Praktisch wird aw durch Trocknung, Salz- oder Zuckerkonzentration, Gefriertrocknung oder Verpackung mit niedriger relativer Feuchte reduziert, um Haltbarkeit zu verlängern.

Anwendungsbereiche umfassen die Lebensmittelindustrie, Pharmazie und Kosmetik. Dort dient aw zur Planung von Lagerbedingungen, Produktstabilität und Mikrobiologie-Kontrollen und ergänzt den normalen Feuchtigkeitsgehalt als unabhängige Qualitätsgröße.