Spierkwaliteit

Spierkwaliteit is de kwaliteit van spierweefsel, meestal bedoeld als de kwaliteit van vlees uit commercieel gehouden dieren. Het begrip omvat zowel sensorische eigenschappen als fysische en chemische kenmerken die bepalen hoe mals, sappig en smaakvol het vlees is, evenals hoe het zich gedraagt tijdens verwerking, opslag en bereiding. Spierkwaliteit wordt beïnvloed door een combinatie van genetische factoren, ras, leeftijd bij slacht en fysiologische toestand, voeding en welzijn van het dier, evenals de omstandigheden rondom de slacht en de rijping van het vlees.

Belangrijke kwaliteitskenmerken zijn malsheid (taaiheid), sappigheid, smaak, kleur en waterbindingsvermogen. Malsheid hangt samen met spiervezelstructuur, invries- en uitzettingsprocessen, en afbraak van collageen, terwijl sappigheid onder meer wordt bepaald door intramusculair vet (marmering) en het waterbindingvermogen van het vlees. Kleur wordt beïnvloed door pH-waarden, myoglobinegehalte en oppervlaktetemperatuur. Het waterbindingvermogen bepaalt hoeveel vocht het vlees kan vasthouden tijdens bereiding en opslag, wat invloed heeft op droogheid en gewichtverlies.

Factoren die spierkwaliteit bepalen, omvatten genetische samenstelling, ras en ouderdom, voeding en vetten, stuwing en stress rondom de slacht, evenals postmortale rijping en opslagcondities. Moderne kwaliteitscontrole gebruikt instrumentele metingen zoals pH-curve na slacht, kleurmetingen (L, a, b), kook- en vacuümverlies, en tenderness-tests zoals shear force of sensoriële evaluatie om uniforme kwaliteit te waarborgen en consistentie te bieden in de vleesmarkt.