Proteínas

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos unidas por enlaces peptídicos. Su secuencia de aminoácidos, determinada por la información genética, define su estructura y, en consecuencia, su función en los organismos.

En el nivel de organización, las proteínas presentan una estructura primaria (cadena de aminoácidos), secundaria (hélice α y lámina β), terciaria (plegamiento tridimensional) y cuaternaria (complejos formados por varias cadenas). Esta arquitectura determina cómo una proteína interactúa con otras moléculas y realiza su trabajo.

Sus funciones son diversas: enzimas que catalizan reacciones químicas; proteínas estructurales como el colágeno; transportadores y proteínas de señalización; proteínas de defensa e inmunidad; hormonas y receptores; anticuerpos. En la nutrición humana, las proteínas aportan aminoácidos para la síntesis de proteínas corporales; algunas tienen alto valor biológico al ofrecer todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas. Durante la digestión, enzimas proteolíticas como la pepsina y la tripsina descomponen las proteínas en aminoácidos y péptidos que se absorben en el intestino delgado.

Las proteínas pueden desnaturalizarse por calor, cambios de pH, disolventes u otros agentes, lo que desorganiza su estructura y puede eliminar su función. Ejemplos representativos incluyen la albúmina, el colágeno, la hemoglobina y las proteínas contráctiles como la actina. Se encuentran en plantas y animales; fuentes animales: carne, leche y huevos; fuentes vegetales: legumbres, cereales y frutos secos.

En biotecnología y medicina, las proteínas recombinantes, los anticuerpos monoclonales y las vacunas basadas en proteínas son herramientas clave para la investigación, el diagnóstico y el tratamiento.