Kaneelstructuren

Kaneelstructuren is een term die in de voedingswetenschap en de handel wordt gebruikt om de kenmerkende, gelaagde structuur van de gedroogde kaneelschors te beschrijven. Tijdens de verwerking wordt de binnenste bast van kaneelbomen verwijderd en onder gecontroleerde droogomstandigheden opgerold tot lange, dunne staven die in de handel als kaneelstokken of quills voorkomen.

Bronnen en varianten: kaneel wordt gewonnen van verschillende Cinnamomum-soorten, met Cinnamomum verum (waar kaneel) en C. cassia (cassia) als de belangrijkste. De specifieke structuur van de stokken hangt af van soort, terroir en droogtechniek; verum heeft vaak fijnere, zachtere quills, cassia vaker bredere, stevigere stokken.

Fysieke kenmerken en samenstelling: kaneelstructuren bestaan uit geperste lagen binnenbast, met duidelijke ringen en vezels. Bij het drogen vormt de binnenste bast een spiraalpatroon. Stokken zijn doorgaans 0,5 tot 2 cm in diameter en 5 tot 20 cm lang. De kleur varieert van licht- tot donkerbruin en de geur is warm en zoet.

Toepassingen en aroma: de structuur beïnvloedt hoe het aroma vrijkomt bij verhitting of malen. De belangrijkste geurcomponent is cinnamaldehyde, aangevuld met oliën zoals eugenol en linalool. Kaneelstructuren worden veel gebruikt in bakken, dranken en zoete gerechten, maar ook in hartige sauzen en vleesgerechten in gematigde mate.

Kwaliteit en opslag: kwaliteitsbeoordelingen letten op droogtegraad, uniformiteit van de stokken en afwezigheid van schimmel of onzuiverheden. Hele stokken bewaren langer hun aroma dan gebroken of gemalen poeders. Bewaar op een koele, droge plek uit direct zonlicht en in afgesloten containers.